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Zum Tod von Spitzenkoch Jörg Müller (1.3.1947-9.8.2026)
Jörg Müller im Gespräch mit Gastronomiekritiker Jürgen Dollase 2025 in der SLUB. Foto: André Wirsig
„Ich hatte immer Spaß am Essen“, sagte Jörg Müller 2025 rückblickend und erläuterte: „Ich hatte in der Jugend eigentlich immer Hunger. Und mein Vater hat mir dann gezeigt, wie man Pilze kocht, wie man Schnecken sammelt und zubereitet.“ Geboren wurde Jörg Müller am 1. März 1947 in Freiburg im Breisgau, als der Hungerwinter 1946/47 zu Ende ging.
Als ältestes von sieben Kindern half er früh schon in der Küche der Pension „Luginsland“, die seine Eltern, Lore und Karl Müller, in Raich im Kleinen Wiesental betrieben. Müller selbst verwies auf Impulse aus dieser Zeit im Schwarzwald auf seine spätere Arbeit. Hausschlachtungen von Nutztieren während seiner Jugend inspirierten den Zwei-Sterne-Koch, einen Kalbskopfsalat mit Hahnenkämmen zu kreieren. Auch Müllers Wunsch, Koch zu werden, entstand durch das Gewerbe seiner Eltern. Mit vierzehn Jahren begann er eine Lehre in der Küche des Hotels Bauer in Müllheim. Sein Lehrer, der Chefkoch Linsenbold, hatte als Jungkoch u.a. im Operakällaren in Stockholm gearbeitet.
Jörg Müller gelang es nach einer Gesellenprüfung mit Auszeichnung und nach 18 Monaten Bundeswehr, sich in der Schweizer Gastronomie fortzubilden. Er arbeitete im „Bellevue au Lac“ in Zürich, im „Carlton Hotel“ in St. Moritz, unterbrach sein dortiges Engagement, um für einen Sommer ins „Miramar Beach Hotel“ auf Korfu zu gehen, das ebenfalls von einer Schweizer Hotelkette geführt wurde. Den folgenden Winter arbeitete Jörg Müller im Londoner Hotel Dorchester, um dann im Sommer erneut ins „Miramar“ zu gehen. Von dort aus wechselte er wieder ins „Carlton“, wo er rasch zum Küchenchef avancierte.
Zwei bis drei Jahre später warb dort der deutsche Unternehmer Adalbert Schmitt den erst 25-jährigen als Chefkoch für seine „Schweizer Stuben“ in Wertheim-Bettingen ab. Von 1972 an verwandelte Jörg Müller das kulinarische Konzept des ein Jahr zuvor eröffneten Restaurants grundlegend. Statt typischer Gerichte aus der Schweiz servierte er zeitgenössisch exquisite Küche, die einerseits schon nose to tail ganze Tiere verarbeitete und andererseits neben der Klassik auch mediterrane Impulse aufgriff. Ein halbes Jahr nach Jörg Müller kam auch dessen Bruder, Dieter Müller, der spätere Drei-Sterne-Koch, in die „Schweizer Stuben“. Beide wurden zu Pionieren der Neuen Küche in Deutschland. Sie schlossen sich dem gemäßigten Flügel der Nouvelle Cuisine an, der für Neuerungen offen war, aber der Klassik in vielem verbunden blieb. Im November 1973 zeichnete der Guide Michelin das Restaurant für das folgende Jahr mit einem Stern aus. Zwei Sterne verlieh der Michelin den „Schweizer Stuben“ in seiner Ausgabe für das Jahre 1977. Der Gastronomiekritiker Klaus Besser platzierte das Wertheimer Restaurant 1979 in einer Rangliste seines Gourmet Journals noch vor Eckart Witzigmanns „Aubergine“, die der Guide Michelin in seiner Ausgabe für 1980 als erstes deutsches Restaurant mit drei Sternen auszeichnete. Während Jörg Müllers Zeit in den „Schweizer Stuben“ arbeiteten dort u.a. Johann Lafer, Hans Stefan Steinheuer und Ingo Holland.
Vorwiegend aus privaten Gründen ging Jörg Müller im Sommer 1982 nach Sylt. In Morsum auf Sylt eröffnete er im Mai des folgenden Jahres als Pächter das Restaurant „Nösse“ und wurde dort zunächst mit einem und 1985 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1988 machte er sich mit dem Hotel und Restaurant „Jörg Müller“ in Westerland ebenfalls auf Sylt selbständig. Dabei setzte er aus wirtschaftlichen Gründen neben die exquisiten Menüs eines Fine Dining auch ein eher regionales Restaurant, den „Pesel“. Für beide Gasträume wurde in derselben Küche gekocht. Die Gastronomiekritik reagierte mit geteiltem Echo auf dieses Konzept. In Müllers Küche in Westerland arbeiteten u.a. Thomas Bühner und Christian Jürgens.
Das Deutsche Archiv der Kulinarik würdigte am 24. November 2025 die kulinarische Exzellenz Jörg Müllers für sein Gericht „Wachtelcrépinette auf Périgord-Trüffel-Risotto“. In seiner Dokumentation stellte Jürgen Dollase u.a. heraus, dass Müller Tellergerichte als Spannungsbogen komponiert. Denn die einzelnen Komponenten sind so aufeinander abgestimmt, dass sie aromatisch nicht miteinander konkurrieren, weil jedes Element – wie ansonsten vielfach gängig – in gleicher Weise maximal Umami-gesättigt ist.
Am 9. August 2026 ist Jörg Müller verstorben. Seine Kochkunst wird in Erinnerung bleiben.
Zum Weiterlesen
Adalbert Schmitt: Ti Saluto Liguria. Erinnerungen an die Idee “Schweizer Stuben“. Kochrezepte von Jörg Müller, Wertheim-Bettingen 1981
Jörg Müller: Jörg Müller auf Sylt. Der Meisterkoch und seine besten Inselrezepte, Hamburg 1998
Jörg Müller: Meine Sylter Küche. Deutschlands kulinarischer Nordstern, Köln 2001
Jörg Müller: Es lebe die Klassik, Neustadt/Weinstraße 2012
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